- Por no tener cobertura en el derecho, las recetas se protegen como obras literarias, cuando son publicadas en recetarios.
- También se protegen bajo el secreto industrial, como es el caso de México.
- Perú está buscando proteger la propiedad intelectual de su gastronomía como marca registrada.
- Argentina no protege la receta sino la materialización visual de un platillo altamente creativo.
Los medios de información y las plataformas streaming están llenos de programas de cocina donde un afortunado presentador prueba delicias en varias ciudades o países. Es común ver en estos shows que los cocineros o chefs entrevistados declinan a compartir algún ingrediente secreto de su receta, guardando con esto el misterio de lo que lleva su plato. Asimismo, es común hablar o escuchar hablar de un 'abuela', 'tía' o pariente que prepara o preparaba un platillo cuya preparación solo esa persona conoce o conocía y cuya receta, a veces, está anotada en un libro que solo revisan las generaciones que lo heredan.
Este celo haría creer a cualquiera que las recetas (muchas veces equiparadas con obras artísticas nacidas del ingenio en la literatura o la música) están sujetas a protección por ley, pero si bien es cierto que hay recetas secretas en la industria alimentaria, en realidad, estas cuentan con la protección que les da la propiedad industrial, pero no la intelectual. Esto deja al placentero arte de la cocina libre para que cualquiera (si lograra hacerse del libro de recetas de la abuela) pueda replicar —y lucrar— por su preparación específica.
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Pero, ¿por qué si la gastronomía está tan íntimamente ligada a la cultura, la tradición y los recuerdos individuales y colectivos no es sujeto de protección de las leyes? ¿Por qué sí se puede hablar de apropiación cuando se refiere a copiar tejidos o patrones aborígenes en la moda, pero no en la comida? ¿No conocemos muchos al menos el continente de donde viene un platillo específico precisamente porque esa preparación cuenta en sí misma toda una historia heredada por generaciones a quienes prueban la comida?
De hecho, aunque no todos hayamos probado comidas específicas, en general, hay convicciones comunes como que algunas de las mejores gastronomías son la mediterránea, la francesa, la peruana, la mexicana y la tailandesa. Como que el mejor asado es argentino o las mejores arepas venezolanas y que el falafel es delicioso, bien sea una mano judía o una musulmana la que lo elabora.
Estos cuestionamientos ya se los han hecho diversas naciones; por ejemplo, España ha discutido en todas las ediciones del Congreso Europeo de Derecho y Gastronomía la importancia del derecho en el quehacer gastronómico, especialmente para lograr el reconocimiento de los ingredientes, la autoría y la innovación de las culturas gastronómicas locales, para desarrollarlas como industria (relacionada con frecuencia con el turismo) con un marco jurídico eficiente que abarque todas las actividades relacionadas con los ingredientes, preparación y recetas.
Entonces, lo importante, quizás, no es tanto proteger una receta per se sino el contexto en que se desarrolla, sus técnicas y sus ingredientes, para resaltar la tradición cultural detrás de ella e impulsar la economía gastronómica tradicional, ya que la preparación de un plato creado por un chef (podríamos llamarlo “plato de autor”, siempre y cuando sea preparado por su creador) es y debe seguir siendo recreable en todas las cocinas.
Perú, un país de celebridades gastronómicas y la búsqueda del registro como marca
Perú ya ha adelantado esta tarea. Como explicó a LexLatin OMC Abogados & Consultores, el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (Indecopi) “busca proteger los métodos de preparación de los platos típicos peruanos como Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG), sin embargo, este régimen de protección intelectual solo comprende recetas y platos típicos peruanos catalogados como 'ancestrales'.”
La idea es impulsar el turismo gastronómico en Perú, mediante el uso de la propiedad intelectual aplicada a las tradiciones culinarias nacionales.
“Nuestro objetivo es identificar la propiedad intelectual que se encuentra inmersa en las tradiciones culinarias, tanto alimentos como bebidas, para aplicarla concretamente al sector turístico y gastronómico del Perú y de los otros países en desarrollo”, destacó Julián Palacín Gutiérrez, presidente ejecutivo de Indecopi.
Si bien, como expone OMC Abogados, de acuerdo con las leyes del Perú “la receta por sí sola no es amparable por las leyes de propiedad intelectual”, sí es posible solicitar el registro de las recetas como una obra literaria a través de un recetario y ante la Dirección de Derechos de Autor:
“Esto no le brindará la protección del contenido de sus recetas más solamente se protegerá el soporte en el que se encuentren plasmadas, pudiendo ser libros o folletos u otros elementos como las imágenes que se utilicen en el recetario”. Por lo tanto, “si se desea proteger una receta en sí, la opción es la protección por medio de un 'secreto empresarial' y solicitarlo ante la Dirección de Invenciones y Nuevas Tecnologías, (...) para mantenerlas en reserva y fuera del alcance de los competidores.”
Sin embargo, el Indecopi tiene como meta identificar la propiedad intelectual de las tradiciones culinarias para proteger platos y bebidas tradicionales y aplicarla al sector turístico y gastronómico, mediante el registro de marcas, denominaciones de origen e indicaciones geográficas. Esto es particularmente relevante en un mundo en el que los cocineros son celebridades y la herencia gastronómica es un nicho de alto valor económico.
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México y la protección bajo el secreto industrial
Irma Ross, líder de PI de Galicia Abogados, recuerda que “en realidad las cuestiones gastronómicas (y los derechos de propiedad intelectual asociados con recetas) no son temas explorados en derecho” por lo que, en general, “se buscan encuadrar en la protección que la ley confiere a los secretos industriales bajo contratos de confidencialidad o NDA”.
Esto significa que en México, como en la mayoría de los países, la receta “se puede proteger como una obra literaria o bajo secretos industriales. Sin embargo, ninguna de estas dos figuras protege la ejecución de la receta, la obra literaria otorga protección contra uso (de la obra no del proceso) o reproducción no autorizada (incluyendo plagio), y los secretos industriales se protegen en términos de su secrecía contra acceso o uso indebido de la información protegida”.
En este país, “la protección bajo derechos de autor es débil, ya que no se protege la ejecución del proceso. Las obras literarias se pueden registrar ante Indautor, lo que rompe con la idea de proteger la confidencialidad de la receta, salvo que se señale como obra inédita y se solicite a Indautor la clasificación como confidencial bajo leyes de transparencia”. Las obras literarias se protegen bajo la Ley Federal del Derecho de Autor y los secretos industriales bajo la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial.
México no ampara la ejecución de los platos (al no ser protegido un proceso patentado), lo que significa que “si alguien escucha la receta puede ejecutarla sin que con ello viole derechos de propiedad intelectual o industrial”. En lo que respecta a los secretos industriales, “no es apropiación indebida la adquisición de la información de otra persona de manera legítima sin obligación de confidencialidad o sin conocimiento de que la información era un secreto industrial”, dice Ross, “entonces únicamente están obligados los que reciban el secreto (por ejemplo, los que firman un contrato de confidencialidad o NDA)”.
Colombia: una receta no se patenta, aplica la Regla de la Libre Imitabilidad
Ante la enorme dificultad de proteger la receta más allá del soporte físico donde se plasma (digamos, un recetario), permanece la gran verdad: es bastante difícil otorgar derechos de propiedad intelectual a las recetas originales. Camilo Suárez, asociado principal de PPU Colombia, explica que una receta no se patenta, “las patentes están orientadas a proteger invenciones que solucionan problemas industriales y tienen tres requisitos fundamentales: ser novedosas, tener nivel inventivo y aplicación industrial”.
Las recetas pueden protegerse mediante el secreto empresarial, continúa. Por ejemplo, puede llegarse a la fórmula de la Coca-Cola por ingeniería inversa, aunque jamás se tendrá acceso a la original porque está protegida, “y eso es lo que pasa con cualquier plato. Si tú vas a Harry Sasson (restaurante en Bogotá) y a otros 10 restaurantes, en todos se hace un ajiaco muy especial o determinado determinado plato con muchos elementos novedosos que le imprimen sabores diferentes, no se puede decir que por el hecho de que yo me lleve la información de 'esto se hizo con esta concentración, se puso este ingrediente o el otro' y lo replique estoy violando una prerrogativa o un derecho de alguien más; entre otras cosas, porque en nuestro país impera la Regla de la Libre Imitabilidad, que reza que las cosas son imitables por esencia”.
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Costa Rica no otorga derecho de autor por un plato, pero Argentina sí
María José Campos, asociada de Arias - Costa Rica, escribió que “un tema que es recurrente en la práctica profesional es la consulta respecto a la facultad de proteger una receta culinaria. En Costa Rica, este tipo de creaciones no son factibles de protección como derecho de autor, sin embargo, en Argentina, existe la protección de un platillo altamente creativo, original, de cocina fusión y experimental”, pero este no está protegido a partir de su receta, sino de la materialización visual del mismo.
No obstante, enfatiza que “la limitación de protección como derecho de autor, no impide que los titulares o dueños del restaurante no puedan proteger sus creaciones culinarias”.
En Costa Rica, como en México, “la protección de las recetas puede efectuarse a través de secreto industrial o contratos de confidencialidad para aquellas personas que tengan acceso a la preparación y creación de los platillos”.
¿Qué es lo que debería registrarse? El debate abierto
La discusión principal reside en qué se registra, por qué y a qué se le saca provecho económico de poder registrarlo, tomando en cuenta una verdad fundamental: la comida, incluidos los platos típicos, son parte del acervo nacional. Ningún plato es igual que otro, aunque use la misma receta, por eso —por la interpretación / recreación a la que son sometidos— son irregistrables.
El chef español Andoni Luis Aduriz lo compara con un sistema de código abierto. La neurogastrónoma y chef venezolana Carmen Montelongo lo secunda, “Borges decía que todo lo que se podía escribir estaba escrito y que las personas solo reescriben una y otra vez las mismas historias. Siempre he pensado que con la cocina pasa lo mismo. Además, estoy convencida de que tenemos una marca en el ADN que hace que haya cosas que sabemos y traspasamos de generación en generación dentro de la cultura gastronómica, eso explica la intuición y que sepamos qué es lo que le vamos a echar a la comida, como parte de la sabiduría ancestral. Solo es recocinar el código que ya todos conocemos, como decía Borges”.
Entonces, volvemos a la cocina profesional y los platos de autor, todos aquellos que tengan una historia detrás, que comprendan al mismo cocinero, el mismo lugar, los mismos insumos y utensilios, en resumen, que sean toda una experiencia particular en sí mismos. Estos son los que muchos legisladores y organismos como el Indecopi tratan de proteger mediante la propiedad intelectual. Montelongo recuerda que, como chef, es difícil dibujar un límite claro que proteja sus recetas, por lo que no cree que, más allá de publicar un libro de cocina, pueda proteger sus platos de autor, “lo que podrían no 'robarte' es un libro escrito por ti, pero una receta que publicaste en redes y que quien cocina le agrega, digamos, una cucharada de canela que no está en las indicaciones, ya es un plato reinterpretado, por lo que ya no te pertenece”, sentencia.
Por ahora, la mejor estrategia parece ser registrar las recetas en un soporte, tangible o intangible, amparado por las leyes de derechos de autor, aunque eso no reportará regalías por cada vez que se recree el plato en una cocina cualquiera, al menos reportará regalías por cada vez que se compre o descargue legalmente dicho soporte.
Aunque el camino es largo y bastante agridulce ya hay avances, como los de Perú y Países Bajos, donde un tribunal sentenció que hubo plagio cuando una empresa copió idénticamente una caja de 13 bombones publicada en un recetario lo que constituyó, a los ojos de esa corte, una reproducción no autorizada.
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